成果简介：小麦是我国主要的谷物，麦麸是小麦面粉加工中的主要副产品。我国麦麸年产量超3300万吨，90%被用作饲料。我院加工所团队聚焦麦麸“原料化、资源化”利用，针对麦麸回填制备全麦粉过程中粉体颗粒细度不均、面团面筋质量差导致的面团成型能力弱、产品品质不稳定等技术问题，系统开展麦麸耦合蛋白修饰技术研究，为发展全麦粉、实现麦麸高值化利用提供有效技术路径。 

　　1.麦麸品质特性改善技术研发 

　　针对麦麸制粉过程中超微粉易团聚、颜色不稳定等品质问题，创新研发基于静电相互作用驱动的超微粉碎协同麦谷蛋白改性技术，建立梯度超微共粉体系，形成适度麦谷蛋白-不同颗粒尺度麦麸复合超微粉制备工艺。制备所得麦麸超微改性粉均一性好、分散性强，品质特性显著提高。 

　　2.全麦面团加工特性优化研究 

　　围绕全麦面团成型能力弱、加工适宜性差等瓶颈问题，研发麦谷蛋白-麦麸复合超微粉回填技术方案，实现麦麸回填利用率提高至20%，所得全麦面团形成时间缩短，韧性及面筋强度增强78%，成型能力与冻融稳定性同步增强，全麦面团加工特性全面改善。 

　　3.全麦产品感官特性提升策略研究 

　　面向国民营养健康需求，应用麦麸耦合蛋白修饰技术推进全麦产品研发，创制品质优良、营养健康的全麦吐司、全麦风味手抓饼等系列产品，实现表观颜色、口感质地、营养特性同步提升，整体感官品质优于传统工艺产品。 

　　本项目原创性技术与理论的转化应用有助于推动麦麸“原料化、高值化”，对产品品质提升，促进农产品就近就地转化增值具有重要的意义。研究成果发表SCI/EI论文3篇，申请/授权发明专利2项，《麦麸耦合蛋白修饰资源化高值化利用技术》获院2024年度农规青年成果奖。技术成果推广至企业，新增“全麦风味手抓饼，全麦吐司”产能1600吨，两款产品麦麸回填利用率提高至20%，颜色稳定性提升80%，感官品质明显更佳。 

图1  超微粉碎协同麦谷蛋白改善麦麸超微粉粒径分布（图A）、膨胀力（图B）及微观形貌（图C）